Wie wird Champagner hergestellt?

Ich liebe Champagner, den Geschmack und die Art und Weise, wie seine Perlen kribbeln. Und deswegen möchte ich all mein Wissen zum wohl edelsten der Schaumweine mit euch teilen.

Beginnen wir am Anfang. Champagner ist ein Schaumwein, der aus der Champagne kommt. Eine spezifische Region in Frankreich. Die grössten Städte, von welchen auch der grösste Teil des Champagner Vertriebes aus gemacht wird, sind Epernay und Reims.

Champagner nennen dürfen sich nur Schaumweine, die aus den folgenden Rebsorten gemacht sind. Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Die ganz Gewieften unter euch haben bereits bemerkt, dass zwei der drei Sorten nicht weiss sind. Dazu später mehr.

Eisgekühlter Champagner

Nun da wir wissen, was es alles benötigt, um sich Champagner zu nennen, sehen wir uns doch die Herstellung etwas genauer an.

Die Trauben für den Champagner werden von Hand geerntet, meist im September oder Oktober. Dabei sollen nur die besten Trauben verarbeitet werden. Die Trauben werden nicht übermässig süss und reif gelesen, da in erster Linie ein sehr trockener Wein das Ziel ist. Die Trauben werden sofort nach der Ernte schonend gepresst. Dabei wird darauf geachtet, dass die roten Trauben nicht zu stark zerquetscht werden, denn es sollen so wenig rote Farbstoffe aus der Haut der roten Traubensorten ausgelöst werden. Der Most wird in Fässern oder Tanks vergoren, dabei entsteht ein stiller Grundwein. Während dieser Gärung wird Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Ein Teil der Weine durchläuft auch eine malolaktische Gärung, bei der die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Dies macht den Wein weicher und runder.

Danach kommt die Assemblage, dabei stellt der Kellermeister aus den verschiedenen Grundweinen eine Cuvée zusammen, die den Charakter und den Stil des Champagners bestimmt. Dabei kann er Weine aus verschiedenen Jahrgängen, Lagen und Rebsorten mischen.

Manche Champagner sind auch sortenrein, zum Beispiel ein “blanc de blanc", ein Champagner der lediglich aus weissen Rebsorten besteht. Und da die einzige zugelassene weisse Rebsorte Chardonnay ist, ist der Champagner sortenrein. In aussergewöhnlich guten Jahren werden auch Jahrgangschampagner hergestellt, diese sind dann Jahrgangsrein. Champagner, welche nur aus den Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier entstanden sind, nennen sich übrigens “blanc de noir”.

Die Cuvée wird anschliessend in die Champagnerflaschen abgefüllt und mit einer Mischung aus Zucker und Hefe (die sogenannte Dosage) versetzt. Hier hat jeder Kellermeister sein eigenes Rezept. Dann werden die Flaschen mit einem Kronkorken verschlossen und in kühlen Kellern gelagert. Dort findet eine zweite Gärung statt, bei der sich Kohlensäure im Wein bildet und ein feiner Schaum entsteht. Dieser Prozess dauert mindestens 15 Monate, oft aber auch mehrere Jahre. In dieser Zeit werden die Flaschen regelmässig sanft gerüttelt und gedreht. Dabei werden sie immer wie steiler in ihrem Ständer platziert. Dies dient dazu, die Hefe langsam in den Flaschenhals zu befördern.

Um die Hefe dann auch vollständig aus der Flasche zu entfernen, wird der Flaschenhals in eine Kühlflüssigkeit getauscht, die die Hefe gefrieren lässt. Dann wird der Kronkorken entfernt und der Druck im Wein schießt die Hefe aus der Flasche. Bei diesem Verfahren, welches sich Degorgieren nennt, geht auch immer ein klein wenig Champagner verloren. Um dies zu korrigieren und um den Geschmack des Champagners zu beeinflussen, wird eine kleine Menge von Zuckerlösung (die sogenannte Dosage) in die Flasche gegeben. Je nachdem, wie viel Zucker zugesetzt wird, entstehen verschiedene Geschmacksrichtungen, von trocken bis süss.

• Brut Nature: Kein Zucker zugesetzt, sehr trocken und herb

• Extra Brut: Bis zu 6 g Zucker pro Liter, sehr trocken

• Brut: Bis zu 12 g Zucker pro Liter, trocken

• Extra Sec: 12 bis 17 g Zucker pro Liter, halbtrocken

• Sec: 17 bis 32 g Zucker pro Liter, lieblich

• Demi Sec: 32 bis 50 g Zucker pro Liter, süsslich

• Doux: Mehr als 50 g Zucker pro Liter, süss

Die Flasche wird mit einem speziellen Korken verschlossen, der mit einer Agraffe (einer Drahtklammer) gesichert wird. Dann wird das Etikett aufgeklebt und der Champagner ist fertig. Die Form der Flaschen hat übrigens nichts damit zu tun, sich von den anderen Weinen zu unterscheiden.

Die Flaschenform vor allem, aber die Einbuchtung im Flaschenboden dient dazu, dass die Flasche unter dem Druck der Perlage nicht zerbricht. In einer Schaumweinflasche herrscht ein Druck von 3 – 3.5 bar bei hohen Temperaturen sogar noch mehr.  Zur Referenz in einem Autoreifen sind es ca. 2.5 Bar.

Ein Champagnerkorken ist übrigens genau wie jeder “normale” Korken Zylinderform. Die Pilzform entsteht dadurch, dass sich der Teil des Korken, welcher sich ausserhalb der Flasche befindet, ausdehnen kann, während der Rest des Korkens komprimiert bleibt.

Ich hoffe, dass Ihr bei eurem nächsten Glas Champagner dieses Meisterwerk der Winzerkunst noch etwas mehr geniessen könnt.

Abschliessen möchte ich diesen Beitrag mit einem Zitat von Lily Bollinger. 

Ich trinke Champagner, wenn ich glücklich bin und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich allein bin. Wenn ich Gesellschaft habe, dann darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber rühre ich ihn nicht an - außer wenn ich Durst habe.